Recette : Mijotée d'Asperges Blanches de Camargue Homard et Morilles

PREPARATION

Ebouillanter les homards dans un court bouillon 4minutes et refroidir. Décortiquer et réserver au frais, réserver les petites pinces et les antennes pour la garniture.
Éplucher les asperges
Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée 3 à 5 minutes ensuite les petits pois 3à 4 minutes. Ces légumes doivent rester croquant !
Nettoyer les morilles et les rincer sous un filet d’eau froide.
Dans une poêle faire suer l’échalote hachée finement dans le beurre fondu, ensuite ajouter les morilles et les asperges en tronçons, verser le fond de volaille et laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème et assaisonner. Réduire légèrement.
Ajouter un trait de vinaigre, les petits pois et la chair de homard en gros tronçon afin de les réchauffer.
Dresser en assiette creuse ou en petite cocotte. Terminer avec les petites pinces et les antennes pour la garniture et une peluche de cerfeuil.

Pour 4 pers.
2 homards vivants de 500 gr pièce
8 asperges blanches de Camargue
100 gr de morilles fraîches
50 gr de petits pois écossés
1 échalote
20 gr de beurre
30 cl de crème
10 cl de fond de volaille
1 trait de vinaigre de Xérès
1 branche de cerfeuil
Qs sel et poivre